HLADNJAK ZA DOZRIJEVANJE MESA

Ovako vaše meso samo dozrijeva

Može biti samo jedno meso: dozrela govedina. I može biti samo jedan hladnjak: naš “Dry Ager”. Kod kuće, zapravo, za vas!

Zona Lampertsweiler u dalekog gornjoj Njemačkoj, centar je svijeta. Ne znate za nju? Onda vjerovatno niste lovac. Od Latvije do Andaluzije, lovci koji žele savršene uvjete hlađenja, vjerovatno imaju hladnjak odavde. U Lampertsweileru, mirnom okrugu Bad Saulgaua, 30km sjeverno od Ravensburga, živi obitelj Landig koja vodi cjelokupno poslovanje I opskrbljuje kupce s ovim hladnjacima. Također, poznati su po aparatima za vakumiranje I opremom Sous Vide.

Otac Manfred (57)I njegovi sinovi Christian (34) i Aaron (30)su vođe tržišta I nemaju namjeru to mijenjati u neposrednoj budućnosti. Nadalje, može se očekivati da imaju novi proizvod u njihovom asortimanu: “Dry Ager” – prvi praktični hladnjak u kojem čak I početnici mogu upotrebljavati za dozrijevanje njihovog mesa. Ideja je došla od njihovog oca 2003.godine kada je postavio pitanje gdje pojesti dobar odrezak. Metoda dozrijevanja mesa govedine, svinjetine I janjetine više od dva mjeseca otkrivena je od najboljih šefova kuhinja I dobavljača, a rezultat su prave delicije. Do izuma aparata za vakumiranje 1960.-ih nije bilo drugih načina za dozrijevanje mesa, jer se meso ostavljalo na kontroliranoj temperature, vlažnosti I kvaliteti zraka. Što je bilo dobro za ljubitelje mesa, nije bilo dobro za dobavljače mesa. Izložena površina mesa bila je osušena I formirala se kora koja se morala odstraniti. Na kraju procesa, mesni odrezak izgubio je barem 30% težine – I mesar je ostvario 30% manju prodaju. Jedini način za ostvarivanje dozrijevanja bez gubitka težine bila je vreća za “mokro” dozrijevanje, što je rezultiralo s mekim odreskom. Danas, skoro svaka govedina proizvedena u Njemačkoj dozrijevala je u plastičnoj vreći. Ova metoda ipak ostavlja oštar metalni okus na kojeg su se obožavatelji mesa naviknuli.

Tek nedavno, s porastom popularnosti skupljih mesnih restorana, donijelo je ljudima uživanje okusa dozrelog mesa. Ali gdje se može kupiti alternativa vakumiranog mesa? Dugo su se I uzaludno tražili dozreli odresci po razumnoj cijeni. S već uspješnom pozadinom I postavljenim financijama, prodajom I izložbenim prostorima, postojao je samo jedan način za rast poduzeća kako bi postali vodeći na tržištu. Kada su sinovi bili u školi I na fakultetu, otkrili su prostor na tržištu koja se mogla poduprijeti kvalifikacijama koje su sinovi izučavali. Aaron je poput oca, završio kao tehničar za hlađenje I klimatizaciju, a njegov brat je kvalificirani poslovni čovjek. Otac Manfred ih je samo mogao pratiti s iskusnim savjetima u njihovim početcima I prepustiti im poslovanje.

Vizija: rashladni ormar za dozrijevanje mesa sa savršenim uvjetima higijene, rukovanja I vizualnog izgleda u restoranima, klubovima čak I u kućanstvima. Spreman za uključivanje na električni napon od 220V bez vanjskog priključka vode – koji košta manje od 4.000€. Za mesare I mesne restorane, uređaj koji sam sebe isplaćuje nakon kupnje nakon samo tri punjenja. Realna cijena, zbog visoke kvalitete sirove govedine s dobrom mramornom strukturom kao kod mlade junice prije prvog teljenja, košta 11€ do 18€ po kilogramu direktno u klaonici. Nakon četiri do šest tjedana dozrijevanja, odresci su udvostručili tržišnu vrijednost – zreli odrezak od lokalne sorte goveda, rijetko košta u trgovini manje od 50€ po kilogramu, pečeni goveđi odrezsci od sorte kao što je Angus I Hereford iz Irske, Amerike ili Australije ili alpske Simmentalke čak su I skuplji. Vrijeme I tržište bili su spremni, samo je trebao proizvod. Razvoj se nastavio I u kombinaciji s njemačkim karakteristikama kao što su točnost, domišljatost, učinkovitost I poslovne ambicije, mogli su se očekivati samo rezultati. Dok je Christian s nekim klijentima iz velikih korporacija ispitivao je li veća zainteresiranost za hladnjake za dozrijevanje za kućanstvo, Aaron je izvodio umjetnost.

I zaključak: bio je to projekt čak I za iskusnog inženjera rashladne tehnike kao što je on koji je dizajnirao umjetna ledena klizališta I velike rashladne komore, a ne male stvari.

“Najprije od svega, igrali smo se mjesecima s uređajem, provjeravajući postojanost temperature, vlage I cirkulacije zraka na zadanim vrijednostima. Tada smo kupili meso I tjednima promatrali što se dešava prilikom dozrijevanja I kako usavršiti uređaj.” Rekao je dok je očitavao čitanja s trake koja se još uvijek nalazi na eksperimentalnom Dry Ageru u uredu.